芝麻油四種加工工藝的區(qū)別

芝麻油又稱香油、麻油，是從芝麻中榨取的油脂，屬半干性油。芝麻制油的歷史悠久，其香味獨(dú)特濃郁，可用于拌面、拌菜、調(diào)制餡料等，已成為我們生活中必不可少的調(diào)味佳品。  

如今的制油工藝有四種，水代法、壓榨法、浸出法和水酶法，那么它們各有什么區(qū)別呢？我們一起來(lái)了解一下。 

01 水代法也叫小磨法，是生產(chǎn)芝麻香油最常見(jiàn)的傳統(tǒng)方法，在中國(guó)已有400多年的歷史。 它是用石磨將芝麻磨成細(xì)麻醬坯，然后按比例將油坯和開(kāi)水放入鍋中，通過(guò)攪拌、沉淀達(dá)到水油分離的目的。水代法香油產(chǎn)量低，品質(zhì)高，可以更好激發(fā)出芝麻中的芳香物質(zhì)，保留芝麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 

02 壓榨法也是提油的基本方式。它是借助機(jī)械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來(lái)的取油方法。壓榨法產(chǎn)量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不及水代法，香味也略差一些。 

03 浸出法也稱溶劑浸出法，利用油脂與所用的溶劑相似相溶的性質(zhì)，通過(guò)溶劑浸泡處理過(guò)的油料，將油脂溶解到溶劑中，將其萃取溶解出來(lái)，再通過(guò)蒸餾等工藝過(guò)程將溶劑油從毛油中分離出來(lái)。 因芝麻含油量高，不適合直接用浸取法，所以一般是用機(jī)器預(yù)榨后，再將榨后的芝麻餅用浸取芝麻油。最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，但是對(duì)油脂的香味影響較大。 

04 水酶法是新興的提油法。將油料充分研磨，破壞油料的細(xì)胞壁，然后用水浸泡使油料充分吸水膨脹，加酶進(jìn)一步破壞細(xì)胞壁，使細(xì)胞中的脂體釋放出來(lái)，再離心分離獲得油脂。 

水酶法在提取油的同時(shí)，還能有效回收植物原料中的蛋白質(zhì)與碳水化合物，不破壞植物油中天然的營(yíng)養(yǎng)成分。 

與傳統(tǒng)工藝相比，利用水酶法提油，出油率高、油品質(zhì)好、不需要精煉、沒(méi)有廢水與廢渣、對(duì)環(huán)境不會(huì)造成污染。國(guó)外對(duì)水酶法研究較多，目前尚處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，所以要應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)還不太現(xiàn)實(shí)。